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手延そうめんの”厄(やく)”とは?

保管倉庫で熟成中のそうめんは、高温多湿の梅雨時期に原料小麦粉に含まれる酵素の働きによって、そうめん内の脂質が変化してゆきます。これがそうめんの澱粉やたんぱく質に影響を与え、そうめんのコシや舌ざわりがさらに良くなります。
この現象のことを「厄(やく)」と呼んでいます。

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